自從盤古開天地，三皇五帝到如今，“吃飽肚子，免于饑餓”，一直都是人類社會賴以生存的基本需求。人們來到這個世界，需要做的事情很多，但是飲食吃喝，是我們生命與生活的保障，因此也是我們從事一切社會生產(chǎn)和活動的目的。
　　
　　
　　
　　《史記·酈生列傳》有言：“王者以民人為天，而民人以食為天?！笔裁词翘?？天是世間萬物賴以生存的最重要而又至高無上神圣不可侵犯的東西。若誰侵犯了天，必會受到天的懲戒而一無所有乃至喪失生命。因此沒有什么是比天更大的事。所以司馬遷認為，對國而言，老百姓就是天，老百姓的事情就是天大的事情；對老百姓而言，吃飯就是天大的事情。
　　
　　
　　
　　不惟司馬先生這樣說，有史以來古語也常言：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。沒有一樣不是和吃有關(guān)。“民以食為天”，不是簡單的生活感慨，它是人類延續(xù)生存的經(jīng)典格言，穿越了百萬億年的時空，至今仍是那樣的振聾發(fā)聵。
　　
　　
　　
　　“以食為天”，就是沒有比吃更大的事。世界上沒有什么問題比吃飯更重要。許多事情可以講百分之幾，唯獨吃飯問題不能講百分之幾，必須講百分之百。吃不飽肚子，就難以生存。千萬年來人類的游弋奔藏，不是為游覽地球上的山光水色，而是尋找能為他們生命延續(xù)提供食物的地方。國家與國家的戰(zhàn)爭，部落與部落的相斗，終極目的，也都只是為了賴以果腹生存的食物。“興，百姓苦；亡，百姓苦。宮闕萬間都成土?！鼻贻喕兀⒏?，老百姓代代香火傳承，靠的不是什么明君賢相、什么盛事之治，而是他們的辛勞和忍耐，是他們刨土尋食的本領(lǐng)。
　　
　　
　　
　　“以食為天”，就是沒有比吃更真的事。人類社會，云譎波詭，充滿著爾詐我虞，成者王侯敗者寇，翻手為云覆手雨，歷史的真?zhèn)握莆赵趶姍?quán)者手中。但是吃與喝，卻是任何人也不可替代的。帝王將相也好，草根百姓亦罷，生存下來，都是為著吃喝這樣一件相同的事兒。古人說“飲食男女人之大欲存焉”，人生兩大欲望，一是吃喝，使自己得以生存；一是男女情欲，使人類得以傳宗接代，繁衍發(fā)展。這才是人類的兩個本真。
　　
　　
　　
　　“以食為天”，就是沒有比吃更快樂的事。通過飲食文化的不斷豐富發(fā)展，食物的色、香、味、形以及用器，都被蘊涵進了各種各樣的哲理，滲透進人類社會生活的各個層面，大到治國之道，小到人際往來。無論賢人雅士還是普通百姓，他們都能從各自的飲食生活中咀嚼出人生的美好與意義，從而獲得精神方面的快樂和滿足。上古社會里最美好、最值得回憶與追求的，莊子認為就是那時人們可以“含哺鼓腹而游”，也就是說只有在吃飽喝足之后才可能最大最充分地享受人生樂趣。　　
　　
　　
　　
　　因為有了吃，才有了人類；因為有了吃，社會才不斷前進發(fā)展到今天；因為有了吃，才誕生了璀璨多姿的傳統(tǒng)飲食文化。
　　
　　
　　
　　當社會實現(xiàn)了墨子提出的“百姓皆得暖衣飽食，便寧無憂”之后，人們對食物的需求，就從單純的充饑果腹，上升到了精神的層面，飲食也被人們賦予了更多的文化意味?？梢哉f，人類歷史有多漫長，我們的飲食文化就有多深厚。蕩漾在這條飲食文化的長河中，我們可以看到它的繽紛色彩與博大精深。那么，就讓我們隨著本書的展開，對中國古代飲食文化進行一次穿越時空的心靈之旅，去經(jīng)歷一次“民以食為天”的文化熏陶。
　　
　　
　　
　　原始社會，人類尚在童年時代，他們不知農(nóng)耕養(yǎng)殖，食物來源，主要依靠漁獵，逮到什么吃什么，因此古人有“野蠻之人好食肉”的說法。到后來，發(fā)現(xiàn)一些野生水果和植物也可吃用果腹，而且比狩獵來的安全，于是慢慢的，采食不同的水果和植物為生，成了他們的主要生存方式。古生物學(xué)對古人類糞便化石研究數(shù)據(jù)表明，水果、核果、豆類、塊根、及其他非禾谷類植物，要占到那時人類進食量的65～70%。
　　
　　當食物來源逐漸匱乏，人們開始對捕捉到的動物進行圈養(yǎng)，同時也發(fā)現(xiàn)了對谷物之類糧食的種植方法，于是通過種養(yǎng)來獲取更為豐富穩(wěn)定的食物，《太平御覽》引《周書》云：“神農(nóng)氏時，民方食谷”，由是可知，人類社會從此開始邁入了農(nóng)耕時代。
　　
　　
　　
　　《周禮·職方氏》記載：“正南曰荊州，其山鎮(zhèn)曰衡山……其畜宜鳥獸，其谷宜稻”；《史記·貨殖列傳》也說：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚……不待賈而足?！睆倪@些典籍文獻不難發(fā)現(xiàn)，水稻在久遠的古代，就已經(jīng)成為人們的主食，不但歷史悠久，而且產(chǎn)量很大。
　　
　　
　　
　　各地的田野考古也用大量的出土實物充分證明了典籍記載的真實性。在湖南澧陽平原的澧縣城頭山遺址，發(fā)現(xiàn)了新石器時代晚期留下的距今已有8000多年的城池和5000多年的稻谷與稻草，以及水田遺跡；在寧鄉(xiāng)縣黃材村出土了商代晚期距今3000多年的銘有“大禾”字樣的青銅器。澧陽平原亦因此被譽為“先祖的故園”。長江下游太湖流域及錢塘江流域一帶，也因發(fā)現(xiàn)了眾多新石器時代晚期存下的稻谷、谷殼和稻田遺跡以及數(shù)量驚人的獸骨和魚骨而被譽為 “良渚文化區(qū)”。
　　
　　
　　
　　南方“飯稻”，不是說北方就沒有大米可吃。其實在北方，也是有水稻種植的，我們從左思的《魏都賦》中可以看到北方種植水稻的影子。他說：“畜為屯云，泄為行雨，水澎稉稌，陸蒔稷黍，黝黝桑柘，油油麻纻，均田畫疇，蕃廬錯列” ，這就說明曹魏時鄴城附近除種植稷黍外也有水稻的種植，不過盡管“均田畫疇，蕃廬錯列”水稻的生產(chǎn)量還是不大，其中原因很多，戰(zhàn)亂是主要的。因為比起南方，北方的戰(zhàn)亂要多的多，農(nóng)田水利設(shè)施破壞嚴重。當時北方最主要的糧食作物是黍、菽、粟、麥等，大米不是他們的主產(chǎn)。黍也稱黃米，也是重要糧食作物之一，比之菽粟，不但口感好，營養(yǎng)價值也要高出很多。但是由于黍的單位產(chǎn)量低，老百姓的栽種熱情遠不及菽粟，這就更造成黍的稀少珍貴，常被用來作為表現(xiàn)富有和尊貴的象征?！犊鬃蛹艺Z》中有這樣一個故事，說有一次孔子陪魯哀公吃飯，侍者端上了桃子和黍米飯?？鬃酉瘸粤嗣罪?，再吃桃子，左右侍者都掩口竊笑。魯哀公說：“先生，黍米飯是用來擦拭桃毛的，不是吃的?！笨鬃诱f：“我知道，但黍米是五谷之長，是可以用來祭祀祖先的上等祭品；而桃子是果品中地位最低的，祭祀也用不著它。我聽說只能用低賤的東西擦洗高貴的東西，沒聽過用高貴的擦洗低賤的東西?！薄抖Y記·檀弓下》中記載有子路和孔子的一段對白，子路說：“傷哉貧也，生民無以為養(yǎng)，死無以為禮也。”孔子回答他說：“啜黍飲水，盡其歡，斯之為孝?！笨梢姰敃r的人們是把黍作為一種可以盡孝和敬神的食物來看待的。因為黍的種植面積小，大家更多的食物來源還是菽粟。于是《墨子·尚賢中》里面才有了“是以菽粟多而民足乎食”的記載。
　　
　　
　　
　　人們最早的耕作方式主要是“火耕水耨”和“刀耕火種”，這種原始的耕作方式，至今仍在南方的一些偏遠農(nóng)村有所保留。當灌溉技術(shù)發(fā)明后，農(nóng)業(yè)水稻生產(chǎn)出現(xiàn)了前所未有的發(fā)展，一年收成可以達到兩次甚至三次。《荊州志》、《天工開物》、《南中紀聞》、《國語》等一大批古籍圖書里都有“重種，一年三熟”、“早禾在六月收刈，俗以六月十六日食新。晚禾收獲，民在秋杪”、“地不必熱代，田不必膏腴，皆歲可二熟矣”等記載。糧食產(chǎn)量也因此得到迅速提高，人們在保證自食的同時，還有了多余的糧食用來對外供給貿(mào)易。據(jù)《吳越春秋》記載，吳王夫差曾一次就貸給越國谷“萬石”，而越國通過一系列農(nóng)業(yè)改革后，生產(chǎn)也得到迅猛發(fā)展，其糧食即便十年不收，舉國百姓仍可坐吃三年之食” 。北宋大中祥符年間，宋仁宗派人出海訪問，一次就從占城（今越南）買早稻萬石。這些雖是后話，但它說明在我國古代，由于人少地廣，在和平年代，糧食供應(yīng)還是非常充足的。即使在遠古的遺址中，我們也不是時常發(fā)現(xiàn)有成堆的炭化了的谷粒和米粒嗎。這些遠古先民吃剩余留到今天的糧食，足證以上所言決非空穴來風。
　　
　　
　　
　　對肉食的獲取，南北也有較大的差異，雖然《漢書·地理志》說“江南地廣……以漁獵山伐為業(yè)，果茄贏蛤，食物常足”，但南方的肉食主要還是取于家養(yǎng)動物，狩獵，僅只是對家養(yǎng)肉食的一種補充，并不占據(jù)主要地位。因此家養(yǎng)動物的比重不斷攀升，尤其是豬與狗的馴養(yǎng)數(shù)量最大，我國養(yǎng)豬歷史悠久，形成了華北、華南兩大原始豬種，到近代積累培育出的土種著名品種還有30多個。狗也是肉食的六畜之一，孟子在《梁惠王上》中把狗肉和豬肉、雞肉并列稱：“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者，可以食肉矣?！笔悄戏降闹饕忸愂澄?。而在北方，由于很多地方的人口都是從古老的游牧民族遷徙而來的，在食物獲取方面，雖然也開始了農(nóng)耕栽種，但仍然保留有狩獵捕食的習(xí)慣，因此他們的肉食來源主要還是對野生動物的捕捉，鹿、麂、獐、熊、野豬、虎以及各種鳥類，都是他們捕獵的主要對象。這從南北兩地考古遺址出土的動物遺骸數(shù)量中可以得到有力的證明。
　　
　　
　　
　　另外，魚愛古代也是先民重要的肉食產(chǎn)品之一。我國水系發(fā)達，魚的種類繁多，在先民們?nèi)ξ柜Z養(yǎng)動物之前，魚類食品就已經(jīng)是他們易取而豐盛的美味食品。黃河洛水鯉魚、伊水魴魚、松江鱸魚和長江鰣魚自古以來就有四大美魚之稱，尤其是長江鰣魚，它的古名叫鯦，《爾雅》釋鯦的郭璞注說：“海魚也。似鳊而大鱗，肥美，多鯁?！?此外還有很多種類的魚，都是古人的美食來源。余杭吳家埠良渚文化遺址20個灰坑中，殘存最多的就是魚骨，寶雞市北首嶺仰韶文化遺址出土的一件陶缸內(nèi)除盛有雞外，還有魚骨骼。湖南常德是著名的魚米之鄉(xiāng)，在很早就制造過載魚萬擔的大船，運載魚米出境。顯然，魚類水產(chǎn)食品在當時已經(jīng)成為大眾的主要葷食，是他們攝取動物性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的基本來源。
　　
　　
　　
　　早期的人類，還不會用火，他們的飲食方法都是生吃冷咽，有如禽獸。直到火的使用，才改變了他們的飲食方式，開始了“火匕燔肉”和“石上燔谷”，使他們的飲食營養(yǎng)和健康產(chǎn)生了質(zhì)的改觀?！抖Y含文嘉》中記載： “燧人氏鉆木取火，炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸。”《古史考》云：“加物于燧石之上而食之”，《太平御覽》引《周書》說：“神農(nóng)氏時，民方食谷，釋米加燒石上而食之”，孟子在他的《盡心下》里也記載說：“舜之飯糗茹草也，若將終身焉?！笨梢娮杂徐萑酥鸷?，人類社會才現(xiàn)出文明的曙光。
　　
　　
　　
　　“火匕燔肉” 也就是我們通常所說的烤炙法，它是上古先民最早的加工食物的方法，就是把捕捉到肉食，用石刀石斧之類的石器切割成小塊后，用樹枝木棍串著在火上烤炙成熟食。這種食法，一直保存延續(xù)到后來，直到南北朝時期，仍然是北方游牧民族的主要飲食方法，文獻記載：“羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間?！逼鋵崳覀兘裉斓目救獯?，也是對人類童年飲食方法的一種回憶和懷念。
　　
　　
　　
　　“石上燔谷” 是上古先民加工谷物的重要方式。它是把采集到的谷物食品，放在燒熱的石板上不斷翻炒成美味可口的熟食，類似于我們今天的炒米。后來，人們在勞動實踐中又發(fā)現(xiàn)，將這些顆粒的古物研磨成粉和水而摶后更容易下咽消化和攜帶，于是他們發(fā)明出了石磨盤和石碾棍，在寧波慈湖等良渚文化遺址出土的石質(zhì)或陶質(zhì)研磨器以及杵臼等就是最有說服力的實物證據(jù)。同時也發(fā)明了鼎、鬲、釜、甑、甗等炊具，使的人類便告別了“粒食”時代。于是，當人們在戰(zhàn)備、遠行、野外勞作等情況下，就可以“乃裹糇糧，于橐于囊”，方便行動了。當石磨盤和石碾棍成長為可以旋轉(zhuǎn)的石磨后，人類的飲食方法更是起了飛躍的變化。通過石磨，可以大量加工面粉，制作饅頭、面條、麥餅、餃子、餛飩；可以加工大豆，制作豆?jié){、豆腐及其它豆制品，從而徹底改變了人類的飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
　　
　　先民早期食物中，并沒有主食副食和菜肴之分，野果肉食，都是他們飽腹的主食。隨著食物來源的豐富和飲食條件的改善，人們對營養(yǎng)的要求也逐日提高，這時才開始在飯食中佐以菜肴。其實那時的菜肴，也不是什么美味，只是一些可吃的野草而已。孟子記載的“舜之飯糗茹草也”，說的就是舜帝就著野菜吃炒麥的事。到了后來，特別是孔子提出“食不厭精，膾不厭細”后，人們對食物的加工提出了更高的要求?！笆巢粎捑本褪且蠹Z食類的食品加工要精，譬如米、麥要多舂一遍，“膾不厭細”就是對肉類食品加工要細。不僅如此，他還提出針對食物質(zhì)量問題的四不食物原則：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食?！惫怨?，真是也太食不厭精了，連夾生或燒糊的都不吃。
　　
　　
　　
　　我國幅員遼闊，民族眾多，各地氣候、物產(chǎn)、風俗習(xí)慣也不盡一致，因此飲食上也形成不同的口感風味，主食方面有“南米北面”之說，菜肴上分“南甜北咸東酸西辣”，形成了各大不同的菜系風格。人們對飲食美味的追求，標志著飲食已經(jīng)從果腹求生進入到精神的享受，是社會穩(wěn)定和生活幸福的象征。
　　
　　
　　
　　在古代，食品調(diào)料并不豐富，主要是鹽、酒、醋、蔥、韭、蒜、姜、芥、桂皮、花椒等，而食物烹飪主要是煮和蒸，味道清淡，僅靠前面講到的那些調(diào)料，很難達到提味效果，直到發(fā)明了醬。因此醬在當時也就成了飲食的主要調(diào)料，《周禮?膳夫》載“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕?！笨鬃右舱f“不得其醬不食”，可見古人對醬在食物調(diào)料中地位是何等重視。